Chleb na zakwasie wymaga czasu — i to jest jego największa zaleta. W Mimosa zakwas fermentuje minimum 18 godzin, pieczemy od 4:00 rano, żeby o 7:00 chleby były świeże na ladzie. Oto jak to wygląda od środka.
Czym różni się chleb na zakwasie od zwykłego
Chleb drożdżowy ze sklepu robi się szybko — drożdże instant, godzina wyrastania, do pieca. To wygodne i tanie. Ale fermentacja jest za krótka, żeby cokolwiek się w tym chlebie zmieniło chemicznie.
Zakwas to inna historia. To żywa kultura bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży — i to właśnie ta kultura sprawia, że chleb na zakwasie jest czymś więcej niż wypiekiem z mąki, wody i powietrza.
Fermentacja i trawienie. Podczas długiej fermentacji bakterie rozkładają fityny — związki, które w mące wiążą minerały i utrudniają ich przyswajanie. Efekt: chleb na zakwasie jest łatwiej strawny i dostarcza więcej żelaza, cynku i magnezu niż ten sam chleb na drożdżach.
Trwałość. Kwasy produkowane przez bakterie naturalnie konserwują chleb. Dobry chleb na zakwasie jest świeży przez 4–5 dni — bez żadnych konserwantów, bo konserwant jest wbudowany w proces.
Smak. Kwas mlekowy i octowy dają głębię, której drożdże nigdy nie osiągną. Lekka kwasowość, złożony aromat, skórka, która chrupie. Tego nie da się podrobić dodatkami.
Skład. Nasze chleby mają cztery składniki: mąka, woda, zakwas, sól. Zero emulgatorów, zero polepszaczy, zero E-numerów. To nie marketingowy slogan — tak po prostu wygląda etykieta.
Zakwas w Mimosa — jak go utrzymujemy
Nasz zakwas ma kilka lat. Nie "startowaliśmy od nowa" — kultury bakterii namnażają się przez dokarmienie, a im starszy zakwas, tym bardziej stabilna i złożona mikroflora.
Dokarmiane jest codziennie: świeża mąka pszenna lub żytnia razowa plus woda w odpowiednich proporcjach. Temperatura ma znaczenie — przy zbyt wysokiej bakterie pracują za szybko i chleb wychodzi kwaśny jak ocet, przy zbyt niskiej fermentacja się zatrzymuje. Pilnujemy zakresu 22–26°C w piekarni.
Przed każdym wypiepiem robimy tzw. starter — odświeżony zakwas w większej ilości, który wyrasta przez kilka godzin zanim trafi do ciasta. Dopiero wtedy zakwas jest na szczycie aktywności i nadaje się do wypieku.
Minimalne 18 godzin fermentacji to dla nas dolna granica. Większość chlebów leżakuje dłużej — w zimnej komorze, przez noc. To retardacja: spowolniona fermentacja w niskiej temperaturze pozwala rozwinąć smak bez nadmiernego zakwaszenia.
Mąka — skąd pochodzi
Używamy mąki z polskich młynów. Nie dlatego, że to "lokalność dla lokalności" — ale dlatego, że polskie młyny tradycyjne mielą mąkę wolniej i zachowują więcej z ziarna.
Do chlebów białych i pszenno-żytnich używamy mąki typ 750 i 850 — jasnej, ale z zachowaną częścią łuski. Do razowych: mąka żytnia typ 2000 z pełnego przemiału. Orkiszową mąkę stosujemy sezonowo, kiedy robimy chleby orkiszowe.
Nie używamy polepszaczy mąki — kwasu askorbinowego, amylaz, enzymów sprzedawanych jako "naturalny" dodatek. Mąka ma mieć zboże w środku, nie chemię.
Proces pieczenia krok po kroku
Pieczenie chleba w Mimosa zaczyna się dzień wcześniej.
Przygotowanie startera — godzina 10:00 (poprzedniego dnia)
Rano piekarze odświeżają zakwas: do niewielkiej ilości dojrzałego zakwasu dodają świeżą mąkę i wodę. Starter wyrasta przez 4–6 godzin w temperaturze pokojowej, aż podwoi objętość i będzie gotowy do pracy.
Wyrabianie ciasta — godzina 15:00–16:00
Starter trafia do miksera razem z mąką i wodą. Mieszamy, aż ciasto stanie się elastyczne i nie klei się do rąk. Sól dodajemy po 20–30 minutach — wcześniej utrudnia hydratację mąki.
Składanie — przez 3–4 godziny
Ciasto nie siedzi w spokoju. Co 30–45 minut wykonujemy tzw. stretch & fold — rozciągamy i składamy, żeby wzmocnić sieć glutenową bez mechanicznego wygniatania. To buduje strukturę, dzięki której chleb ma dużą i nieregularną porowatość.
Formowanie i zimne garowanie
Wieczorem ciasto dzielimy na bochenki, formujemy i układamy w koszyczkach rozrostowych. Kosze trafiają do zimnej komory — od 4°C do 6°C — na całą noc. Retardacja trwa 10–14 godzin.
Pieczenie od 4:00 rano
Rano piece nagrzewamy do 250°C. Chleby pieką się w komorze na kamieniu — najpierw z parą (skórka zostaje elastyczna i nie pęka za wcześnie), potem bez pary (skórka chrupie i nabiera koloru). Całość zajmuje 35–45 minut zależnie od bochenka.
O 7:00, kiedy otwieramy Wajdeloty, chleby są świeże od maksymalnie 2–3 godzin.
Jakie chleby pieczemy w Mimosa
Stały asortyment, dostępny codziennie lub kilka razy w tygodniu:
Chleb pszenny na zakwasie — skład: mąka pszenna, woda, zakwas pszenny, sól. Klasyka. Jasny miękisz, cienka skórka, lekko kwaskowy.
Chleb pszenno-żytni z ziarnami — pestki dyni i nasiona słonecznika, ciemniejszy miękisz, głębszy smak. Dobrze idzie z wędliną lub serem.
Chleb żytni razowy — z pełnego przemiału żyta, ciemny, gęsty, intensywny. Dla tych, którzy wiedzą, o co chodzi.
Chleb jalapeño-cheddar — ostrość papryczek jalapeño i kremowy cheddar wewnątrz. Nasz ulubieniec wśród chlebów wytrawnych.
Chleb z żurawiną i orzechem włoskim — słodko-kwaśny, z chrupiącymi orzechami. Wyjątkowo dobry z masłem lub serem pleśniowym.
Focaccia — na oliwie z oliwek, z rozmarynem i solą morską. Pieczemy kilka razy w tygodniu.
Chleby sezonowe zmieniają się co kilka tygodni — kukurydziana, z czarnuszką, orkiszowa, z prażonymi ziarnami. Sprawdź aktualny asortyment w sklepie online.
Gdzie kupić chleb na zakwasie w Gdańsku
Nasze chleby dostępne są w dwóch punktach w Gdańsku:
Mimosa Wajdeloty — ul. Wajdeloty 17, Gdańsk Wrzeszcz. Pon–pt 7:00–18:00, sob–ndz 8:00–16:00. 5 minut od SKM Gdańsk Wrzeszcz. Tu pieczone są wszystkie chleby.
Mimosa Chrobrego — ul. Bolesława Chrobrego 79B, Gdańsk. Pon–sob 9:00–22:00, ndz 9:00–20:00. Pełne menu śniadaniowe i bistro wieczorne.
Możesz też zamówić online na mimosawypieki.pl/sklep — rezerwacja z wyprzedzeniem do 14 dni, odbiór w wybranym punkcie.
FAQ
Dlaczego chleb na zakwasie jest droższy?
Bo zajmuje 20–24 godziny od startera do gotowego bochenka, zamiast 2–3 godzin przy drożdżach instant. Do tego mąka z polskich tradycyjnych młynów jest droższa niż mąka przemysłowa. I nie używamy żadnych dodatków, które mogłyby skrócić czas lub obniżyć koszty.
Jak długo chleb na zakwasie jest świeży?
Dobry chleb na zakwasie, przechowywany w płóciennym worku lub papierze, jest świeży przez 4–5 dni. Nie trzymaj go w plastikowej torebce — skórka mięknie i chleb traci to, co w nim najlepsze. Jeśli czerstwieje, pokrój i zrób grzankę — dalej jest świetny.
Czy chleb na zakwasie jest dla osób z nietolerancją glutenu?
Nie. Chleb na zakwasie zawiera gluten — długa fermentacja rozkłada część białek glutenowych, ale nie eliminuje ich. Osoby z celiakią lub alergią na gluten nie mogą jeść naszych chlebów. Fermentacja ułatwia trawienie glutenu u osób zdrowych, ale to zupełnie inna sytuacja niż nietolerancja lub celiakia.
Czy mogę zamówić chleb dla restauracji lub sklepu?
Tak — obsługujemy zamówienia B2B. Dostarczamy do kawiarni, restauracji i delikatesów w Gdańsku i Trójmieście w umówionych godzinach, od poniedziałku do niedzieli. Szczegóły na stronie Współpraca lub pisz na kontakt@mimosawypieki.pl.